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Un bosco, una prateria, costituiscono un ecosistema, ovvero un
complesso di determinate associazioni vegetali, animali e microbiologiche che hanno
raggiunto condizioni di stabilità in relazione alla natura del suolo ed al tipo di clima.
In tale complesso le piante sono nutrimento agli erbivori e questi ai carnivori; a
degradare i resti di piante ed animali, riconducendoli al ciclo vitale, intervengono
detritivori, funghi e batteri che effettuano così attività di "riconversione"
delle sostanze organiche. All'interno di un ecosistema ogni componente ha quindi una
precisa funzione in relazione al mantenimento dell'equilibrio geobiologico instauratesi.
Da non molto tempo si sta diffondendo la coscienza di come uno degli elementi essenziali a
tale stabilità sia costituito da quei particolari organismi che costituiscono la
categoria dei funghi. Esistono gruppi di funghi con cicli biologici diversi che
determinano una diversa funzione nell'ambito dell'ecosistema. Il fungo può essere
"saprofita" e concorrere a degradare la sostanza organica morta, cosicché possa
essere reintrodotta nel ciclo biologico degli organismi viventi. Il fungo può intrecciare
uno stretto rapporto di interdipendenza con piante vive (simbiosi) tali da rendere
possibile lo sviluppo in un ambiente altamente conteso qual è il ruolo del bosco. Il
fungo talvolta può comportarsi da parassita. Ma anche i funghi parassiti, in condizione
di stabilità ecologica, sono utili perché concorrono a eliminare, e quindi a
selezionare, gli individui deboli di una comunità. Solo in mancanza di equilibrio il
parassitismo si muta in forma patologica e quindi dannosa per la collettività. In tutti i
casi i funghi assumono importanza rilevante nell'economia di un bosco. Si comprende allora
l'importanza di rispettare i funghi (anche quelli più insignificanti); sia i corpi
fruttiferi, cioè la parte addetta alla riproduzione, sia la "pianta fungo" vera
e propria. Senza funghi il bosco e tutte le componenti dell'ecosistema tendono a
degradare, sin anche il suolo. I funghi sono dunque importanti per la stabilità delle
associazioni biologiche, d'altra parte non si può ignorare che le specie fungine sono
spesso tanto vistose da farsi notare, solleticando la nostra curiosità ... e il nostro
appetito. Facciamo attenzione allora a non cibarci di funghi che possano rivelarsi
velenosi; ma non accaniamoci a distruggerli solo perché tali: anch'essi hanno una precisa
funzione. È per i suddetti motivi che questa pubblicazione presenta parecchi tra i funghi
velenosi reperibili nel nostro territorio: funghi da conoscere, evitare, rispettare.
Normalmente, quando si sente parlare di funghi, il nostro pensiero
corre a quei corpi carnosi dai colori più o meno vivaci che andiamo pazientemente a
cercare nei boschi e che - con minore impegno ma con maggiore spesa - possiamo acquistare
sul mercato.
Dal punto di vista scientifico invece questi comuni
"funghi" non sono che una parte, il corpo fruttifero, di una pianta che vegeta
sottoterra o entro un substrato ligneo. Il fungo, nella corrente accezione del termine, è
quindi paragonabile a un frutto, quale una mela o una pera, prodotto dall'attività di un
apparato vegetativo normalmente affondato nel substrato nutritivo e perciò non visibile,
cui viene dato il nome di micelio, costituito da un intreccio di numerosissimi filamenti
chiamati ife.
Le forme di questi "frutti", che normalmente
chiamiamo funghi ma che più correttamente si dicono carpo/ori o ricettacoli, sono
svariatissime e, a ben vedere, una più curiosa dell'altra.
I vegetali in genere si nutrono di sostanze inorganiche,
assorbono cioè dal terreno, oltre all'acqua, anche gli altri elementi indispensabili alla
loro esistenza sotto forma di sali inorganici. Grazie alla clorofilla - sostanza verde che
si trova in tutti i vegetali (con qualche rara eccezione) esclusi i funghi - e alla luce
solare che determina le reazioni, portano a compimento l'importantissimo processo di
sintesi organica, da cui dipende la nostra stessa vita, chiamato appunto fotosintesi
clorofilliana.
I funghi invece, essendo sprovvisti di clorofilla, non
sono indipendenti dal punto di vista nutrizionale e devono nutrirsi a spese di altri
organismi o dei loro prodotti di decomposizione. Per tale motivo essi sono detti
eterotrofi, come gli animali, contrariamente ai vegetali fonosintattici che sono
autotrofi.
Il termine micologia deriva dal greco Mio (fungo) e Logo
(scienza). Micologia è quindi la scienza che studia i funghi in tutti i campi della sua
vastità. Essa può venire intesa come micologia del micofago, ossia la ricerca e la
determinazione dei miceli a scopo puramente alimentare. Micologia del micofilo, ossia la
ricerca e la determinazione dei miceli a scopi puramente scientifici, ma limitati
all'apprendimento, al sapere individuale. Micologia del mitologo, o micologia pura; essa
prevede anche una certa conoscenza di nozioni biologiche e microscopiche. Il mitologo è
colui che fa di questa scienza una ragione di vita, quindi è un vero e proprio
professioni- sta. In questo senso la micologia può essere estesa a vari settori, come la
didattica (purtroppo carente oggi nel nostro Paese: in Francia e in alcuni Paesi del
Centro Europa è considerata materia di insegnamento in alcune università).
Abbiamo visto come, per vivere, i funghi abbiano la
necessità di nutrirsi a spese di altri organismi vegetali o animali, viventi o no. A
seconda della forma di nutrizione vengono generalmente suddivisi in tre gruppi:
Saprofiti, quelli che si nutrono di sostanze organiche,
animali o vegetali, non viventi. Tali funghi, assieme ai batteri, provvedono alla
importantissima funzione di degradazione della sostanza organica affinché tutte le
spoglie del mondo vivente vengano restituite a quello inorganico sotto forma di acqua,
anidride carbonica e sali minerali che assicurano il ripetersi del ciclo biologico.
L'humus del terreno, costituito appunto di detriti vegetali in tutti gli stadi di
decomposizione, rappresenta la fonte di nutrizione di un grandissimo numero di funghi
saprofiti tanto macroscopici che microscopici.
Funghi parassiti:
il micelio di questo gruppo attacca la pianta (es.
Armillariella Mela) attraverso le fenditure della corteccia, o le foglie, o le radici;
nutrendosi dalla pianta stessa la portano alla morte
entro pochi anni. A questo punto ci si potrebbe chiedere dove è l'utilità del fungo ed
è proprio qui che entra in gioco la natura con le sue leggi perfette e l'equilibrio
reciproco: così facendo queste categorie di funghi permettono la sopravvivenza solo alle
piante più forti e rigogliose, prerogativa questa ben nota per la conservazione della
specie.
Simbionti
quelli che conducono vita di mutualismo con altri
organismi viventi, comprese le piante legnose dove il micelio entra in simbiosi con le
radichette terminali stabilendo con esse uno scambio continuo di sostanze nutritive. Il
fenomeno, detto micronizza, si realizza per semplice contatto o mediante la penetrazione
superficiale o profonda di uno strato più o meno spesso di ife fungine nelle radichette
medesime. La combinazione è vantaggiosa sia per il fungo che per la pianta ed è stato
dimostrato che, in simili circostanze, quest'ultima cresce assai più rigogliosa. Per tale
motivo la comparsa di carpofori di funghi simbionti in un bosco ancor giovane prelude a un
sano ed equilibrato sviluppo del medesimo.
Ciò premesso, siccome la maggior parte dei funghi
superiori, commestibili o velenosi, appartiene al gruppo dei simbionti, durante la cerca
dei primi dovranno essere evitati vandalismi, devastazioni e raccolte incontrollate.
Di tutte le teorie che circolano sulla raccolta dei
funghi e di tutte le pubblicazioni esistenti in merito, pensiamo che quelli che seguono
siano i consigli più utili.
Raccolta dei funghi:
A) i funghi vanno raccolti interi, senza strapparli o
tagliarli alla base del gambo, con leggeri movimenti rotatori per lasciare intatti i
caratteri morfologici necessari alla determinazione;
B) quelli certamente conosciuti vanno immediatamente
puliti e, privati delle parti non commestibili, riposti nell'apposito comparto del cesto;
C) quelli poco conosciuti vanno ripuliti dalle scorie
(terra, foglie, aghi, ecc.) e vanno riposti interi nell'altro comparto del cesto;
D) vanno raccolti solo quei funghi che per il loro stato
di conservazione assicurino una buona commestibilità; vanno tralasciati quelli troppo
adulti o impregnati di acqua o completamente invasi di larve;
E) i funghi che non vengono raccolti per un qualsiasi
motivo, non vanno assolutamente calpestati, bastonati o distrutti; potrebbero servire a
qualche esperto o appassionato che venisse a passare successivamente sul posto o quanto
meno continuerebbero nel loro importantissimo ruolo di equilibrio del bosco;
F) è bene conoscere particolarmente i funghi velenosi e
tossici in modo da evitarne la raccolta e il contatto con gli altri;
G) i funghi conosciuti e destinati direttamente al
consumo, vanno (al ritorno) ulteriormente puliti, lavati, e subito cotti (scottati); vista
la deperibilità dei funghi si evita, così facendo, di rimanere intossicati per
ingestione di cibo avariato;
H) quelli non conosciuti e precedentemente separati vanno
sottoposti al più presto possibile al controllo del micologo. A questo proposito presso
l'Ufficio Sanitario di Arezzo esiste il servizio Micologico gratuito ed aperto, in periodi
ed orari stabiliti, a tutti i cittadini;
I) molto importante è ricordare strutture, forme e
colore dei funghi destinati privatamente al consumo perché nella malaugurata ipotesi di
avvelenamento, questi dati possono servire al medico ed al micologo per individuare la
specie ingerita e trovare così la cura più appropriata al singolo caso.
Per completare queste notizie di carattere tecnico
vogliamo aggiungere poche parole sull'equipaggiamento più idoneo per chi si appresta ad
un'escursione in pineta. Particolare molto importante da tenere presente è l'esistenza
delle vipere nelle nostre zone, anche se in numero inferiore a quanto si creda, per cui è
opportuno munirsi di calzature idonee (abbastanza alte e pesanti) ed avere sempre con sé
un bastoncino con il quale battere il terreno nel caso di funghi particolarmente nascosti
dalle foglie o fra l'erba.
Altro accorgimento da tenere presente è quello della
giacca o impermeabile di nylon o comunque un indumento che non dia appiglio a rovi e
biancospini, così abbondanti nelle nostre zone (Valdichiana).
Infine, per riporre i funghi raccolti è indispensabile
un cesto di vimini o di plastica rigida e areata, possibilmente a due scomparti per le
ragioni predette;
bisogna evitare di porre i funghi in sportine di nylon e
plastica o borse flosce e non aerate dentro le quali, dopo un paio di ore, ci si ritrova
con una massa informe di briciole dalle quali è un vero problema ricavare qualche parte
commestibile senza ombra di dubbio, particolare questo sempre di primaria importanza e da
non dimenticare. Occorre inoltre avere sempre con sé un temperino per la pulizia dei
funghi raccolti.
Vale certamente la pena di spendere qualche parola sulle
leggende nate, non si sa come e così dure a morire, che circolano abbastanza di frequente
sulla presunta velenosità dei funghi:
A) mettendo un oggetto in argento nella stessa pentola
dentro la quale stanno cucinando i funghi, se questi sono velenosi l'oggetto dovrebbe
divenire di colore scuro;
B) quando nelle immediate vicinanze del luogo di crescita
si ha la presenza di rottami di ferro, di residui di scarpe e altri oggetti non ben
definiti, i funghi, anche i più squisiti, diverrebbero velenosi;
C) tutti i funghi mangiati in parte dagli animali
sarebbero commestibili;
D) tutti i funghi che crescono sul legno dovrebbero
essere commestibili;
E) un fungo velenoso che venga a contatto con dei funghi
commestibili farebbe automaticamente diventare velenosi anche questi ultimi e tante altre
dicerie come queste, tutte assolutamente prive di qualsiasi fondamento. Merita attenzione
solamente il fatto del contatto fra i funghi velenosi e commestibili in quanto può
diventare pericoloso qualora parte del fungo velenoso (frammento o spore) rimanga
inavvertitamente fra i commestibili.
Non v'è dubbio che la miglior cura di ogni male è la
prevenzione; ciò vale in particolar modo per gli avvelenamenti da funghi, di cui non
sempre si è in grado di combattere gli effetti frequentemente molto gravi o mortali. Una
precisa conoscenza delle specie responsabili è pertanto indispensabile a tutti coloro che
amano consumare funghi, specialmente se frutto di dirette raccolte. Deve però essere una
conoscenza basata su precise cognizioni botanico-tassonomiche riferite al fungo in ogni
suo habitus e stadio di sviluppo.
Prima di iniziare a trattare in dettaglio degli avvelenamenti, è
opportuno ricordare che la commestibilità dei funghi si riferisce unicamente ai funghi
cotti. È provato infatti che diverse specie fungine consumate crude sono tossiche e danno
luogo a sindromi di avvelenamento a volte anche serie, mentre cotte non danno luogo a
disturbi di alcun genere. È questo il caso, oltre che della Gyromitra esculenta di cui si
parlerà in seguito, dell'Amanitopsis vaginata, dell'Amanita solitaria, dell'Amanita
junquillea, dei boleti del gruppo dei "luridi", di alcune Russule a carne dolce
non ancora individuate con sufficiente chiarezza e soprattutto del Paxillus involutus che
può dar luogo, consumato crudo o insufficientemente cotto, ad una sindrome talora molto
grave, la sindrome paxillica, alla cui base si ipotizza essere un fenomeno di tipo
anafilattico: sono stati segnalati casi di intossicazione a esito mortale. Da notare
infine che la cottura contribuisce a rendere inoffensive larve, piccoli vermi, uova di
insetti, la cui ingestione è meglio evitare. Esistono dei funghi, fortunatamente pochi,
che sono velenosi e causano se ingeriti, intossicazioni più o meno gravi a seconda della
specie. Un primo segnale che avverte della gravita dell'avvelenamento è la distanza di
tempo che intercorre tra l'ingestione dei funghi e la comparsa dei sintomi. In relazione a
questo si possono dividere gli avvelenamenti in due tipi: a breve periodo di incubazione e
a lungo periodo di incubazione.
È provocata dalla ingestione di Amanita phalloides, virosa e verna
anche in piccole quantità (30-40 grammi di fungo fresco sono sufficienti per uccidere).
Questo avvelenamento è caratterizzato dalla tardiva comparsa di sintomi raramente tra le
6 - 8 ore, spesso fra le 16 e le 20, qualche volta fino a 40. Compaiono vomito
incoercibile e diarree profuse con sete incalmabile e conseguente disidratazione. Si
producono gravi lesioni a carico del fegato e per riflusso risultano compromessi reni e
cuore. Questo avvelenamento spesso è mortale. Nei casi fortunati la guarigione è lenta
con frequenti disturbi epatici anche a carattere cronico.
È causata dalla ingestione di Galerina marginata. Lepiota
helveola e anche di altre Lepiote dello stesso gruppo. Presenta gli stessi sintomi
dell'avvelenamento da A. phalloides. La sintomatologia inizia dopo un periodo di
incubazione che varia fra le 6 e le 15 ore dopo il pasto. Il quadro si presenta attenuato
e l'esito è raramente letale.
È provocata dalla ingestione del Cortinarius orellanus. Che
questo fungo di aspetto "bruttino" e poco invitante sia velenoso è stato notato
solo da una ventina d'anni a questa parte. Prima, dagli autori, era dato come
commestibile. La sintomatologia inizia fra le 48 ore e i 17 giorni (più breve è il
periodo di incubazione più grave è l'avvelenamento). Insorge gradualmente e presenta
insufficienza renale progressiva. In seguito, coinvolge il tubo digerente. Nella fase
successiva interessa anche il sistema nervoso. Intorno al 5°-6'' giorno, ad un apparente
miglioramento segue, fra il 6° ed il 10° giorno un improvviso aggravamento
caratterizzato da emorragie ed insufficienza epatica. La mortalità è elevata. Nei casi
fortunati la guarigione è molto lenta ma completa. La convalescenza si prolunga per molti
mesi.
È provocata da una sostanza contenuta nella Gyromitra esculenta
(Giromitrina). Questo composto, che è volatile, si libera completamente con la
essicazione del fungo mentre, con la sola cottura, difficilmente si elimina in maniera
totale. I residui ancora contenuti nel fungo cotto, mangiato in grosse quantità o in
pasti ravvicinati, possono provocare avvelenamenti anche mortali. I sintomi compaiono fra
le 6 e le 36 ore dopo il pasto. A disturbi intestinali di modesta entità, seguono gravi
compromissioni del fegato accompagnate da disturbi neurologici, respiratori e renali.
Fra gli avvelenamenti da funghi, quelli causati dalla ingestione di
Entoloma lividum e Tricholoma tigrinum meritano un posto a parte. Sembra infatti che
contengano, specialmente il primo, delle sostanze simili alla Falloidina che sono in grado
di produrre delle gravi lesioni a carico del fegato. Fortunata- mente questi funghi
contengono anche altre sostanze tossiche che in un periodo di tempo molto breve sono in
grado di irritare la mucosa gastrica e provocare il vomito avvertendo così
dell'avvelenamento in atto. Intervenendo subito con emetici e lavande gastriche si
liberano le vie digerenti dai veleni più pericolosi. I casi di morte da avvelenamento da
Entoloma lividum sono numerosi, specialmente quando non c'è stato l'intervento del
medico.
Prima delle 3 ore dalla digestione compare gastro enterite acuta con
vomito. gastralgie, e dolori addominali, diarrea che si attenuano rapidamente e scompaiono
nel giro di poche ore. Gli studi in materia di intossicazioni fungine dimostrano che tale
campo di indagine è ben lontano dall'essere conosciuto a fondo, non solo per quanto
riguarda i meccanismi di azione dei componenti tossici, ma anche per le intossicazioni
stesse: nuovi dati si aggiungono a quelli già conosciuti. A questo proposito degna di
nota è la scoperta in base a recenti indagini chimiche, della presenza di alfa-amanitina
in un piccolo fungo non raro finora ritenuto innocuo: la Galerina marginata. Tale sostanza
citotossica risulta essere uno dei principali componenti tossici della mortale Amanita
phalloides. Va fatto notare però per inciso che fino ad ora non si ha con certezza
notizia di intossicazioni causate da Galerina marginata. Da segnalare inoltre il pericolo
che certi tipi di avvelenamenti che un tempo si ritenevano confinati a paesi lontani per
chilometri e cultura, possano invece in un futuro evidenziarsi anche da noi: ci riferiamo
alle sindromi a prevalente impronta psicotropica dovute all'ingestione di specie
appartenenti in gran parte al genere Psilocybe. Tali funghi contengono psilocibina la cui
azione è simile a quella dell'acido lisergico; le specie maggiormente responsabili sono
prevalentemente esotiche.
È causata dalla ingestione delle Clitocybi cerussata, dealbata e
rivulosa e da alcune Inocybi. Il periodo di incubazione è breve ed i sintomi compaiono
fra il 1/4 d'ora e le 3 ore dopo l'ingerimento del fungo. Iniziano con nausee, vomito,
dolori addominali e diarrea. Si accompagnano abbondanti salivazioni, lacrimazioni, sudori
profusi e restringimento della pupilla (miosi). La sindrome ha evoluzione benigna in poche
ore. Si ha però notizia di casi mortali.
Questo avvelenamento è provocato dalla Amanita muscaria e
pantherina.
I veleni responsabili sono ad azione atropinica, anche se vi è associata
muscarina. Fra
la 1/2 ora e le 6 ore dalla ingestione compaiono dolori addominali diffusi e sudorazione.
Solo raramente la diarrea. Seguono manifestazioni deliranti, allucinazioni visive, stato
di grande eccitabilità psichica e convulsioni. Tutto il quadro è caratterizzato da
allargamento della pupilla (midriasi). L'evoluzione è di qualche ora ed in genere
benigna. Al risveglio il paziente mostra completa amnesia del periodo dell'avvelenamento.
Responsabile di questo avvelenamento è il Coprinus
atramentarius. I sintomi compaiono immediatamente alla ingestione associata del fungo con
bevande alcoliche (vino, birra,
superalcolici ecc.) e dimostrano una chiara intolleranza all'alcool. In genere nessun
sintomo è a carico dell'apparato digerente. Tutto il quadro (effetto antabus) è
caratterizzato da vampe di calore al viso, arrossamenti della pelle, da vasodilatazione,
accelerazione del ritmo respira- torio e cardiaco. Qualche volta sono presenti nausea e
vomito. L'evoluzione è sempre benigna. Occorre però ricordare che l'assunzione di
alcool, anche a distanza di giorni, provocherà l'improvvisa comparsa della sintomatologia
descritta.
È causata dalla ingestione di funghi di molte specie. Le forme più
gravi sono quelle provocate dalla Clitocybe olearia, dagli Entolomi nidorosum e lividum (a
volte) e dal Tricholoma tigrinum (qualche volta). Le forme più lievi, invece sono quelle
causate dal Boletus satanas, dagli Hebelomi, da Russule e Lactari tossici e dalla Clavaria
pallida. Prima delle tre ore dalla ingestione compare gastroenterite acuta con vomito,
gastralgie e dolori addominali, diarrea che si attenuano rapidamente e scompaiono nel giro
di poche ore.
A cura del Gruppo Micologico "G.
Bresadola" di Arezzo
