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E' sempre più diffusa la convinzione dell'importanza del cibo e dell'alimentazione come strumento di prevenzione di molte malattie e, secondo molti autori, anche come strumento terapeutico. Esiste, infatti, una relazione certa tra il sistema endocrino, il sistema immunitario, il sistema nervoso, con il cibo. La disciplina che si occupa di queste relazioni complesse prende il nome di PNEI: psiconeuroendocrinoimmunologia. Anche il professor Umberto Veronesi (direttore del Centro europeo di oncologia) si è recentemente cosi espresso: «L'attenzione si sta sempre più concentrando sulla alimentazione, la ragione è che il cibo che introduciamo quotidianamente può essere un veicolo di sostanze dannose oltre che benefiche...».

Gli alimenti infatti vengono prodotti sempre più su scala industriale e spesso, oltre a essere impoveriti di molte loro caratteristiche nutrizionali con conseguenti carenze mineraliche e vitaminiche, possono anche essere veicolo di sostanze chimiche dannose. Si sta verificando da anni un costante scadimento biologico-nutrizionale dei cibi "tecnologici". L'uso di concimi chimici nella coltivazione dei pascoli, l'utilizzo di mangimi chimici prodotti dall'industria per l'alimentazione animale, l'abuso di medicinali veterinari, quali antibiotici e ormoni anabolizzanti, l'uso spropositato di diserbanti, di antiparassitari (circa 20 trattamenti per i vari tipi di frutta), di concimi chimici: tutto questo ha come conseguenza prodotti alimentari spesso contenenti elementi nocivi all'uomo. I metalli tossici, quali il piombo o l'arsenico, presenti nei pesticidi; il mercurio che si può trovare in alcuni tipi di verdure e sementi trattati con fungicidi; il cadmio che può essere presente in alcuni fertilizzanti... Tutte queste sostanze si possono accumulare, attraverso l'assunzione dei cibi che ne contengono i residui, nel nostro organismo e provocare sintomi a carico dei vari sistemi (sistema nervoso, digestivo, riproduttivo, escretore, ecc.) o apparati (apparato muscolo scheletrico, ecc.) tipici da intossicazione di questi metalli. E' quindi preferibile orientarsi verso una scelta più naturale utilizzando, prodotti biologici sani e sicuri, che non contengono residui chimici dannosi per l'organismo. Questi prodotti devono essere coltivati con metodi naturali, utilizzando esclusivamente fertilizzanti organici e trattamenti antiparassitari ecocompatibili, evitando così la meccanizzazione pesante e le colture intensive. Per fortuna è sempre più in espansione l'Agricoltura Biologica, esistono infatti nel nostro territorio molte aziende agricole che stanno producendo cereali e vegetali biologicamente controllati e garantiti. L'Unione Europea ha da poco approvato il regolamento sugli allevamenti zootecnici biologici. Tale regolamento contiene una serie di norme relative alle aree di pascolo e allo spazio nella stalla che ciascun animale deve avere a disposizione, l'indicazione dei mangimi che si possono utilizzare e, per le cure veterinarie, l'uso di prodotti fitoterapici e di prodotti omeopatici. Quindi entro il 2000 vi saranno anche degli allevamenti biologici e potremo alimentarci con carne e prodotti di derivazione animale più sani.

Alimentandoci in modo più "naturale", con una dieta equilibrata e prodotti sani, garantiamo al nostro organismo un apporto più completo e ricco di principi nutritivi, così indispensabili per il suo corretto metabolismo e per mantenere lo stato di salute nei confronti di molte patologie comprese quelle di origine allergica. Ecco alcune regole per un'alimentazione corretta:

• consumare una buona quantità di carboidrati complessi forniti dai cereali. Ai più comuni, grano (e derivati) e riso, se ne possono affiancare altri meno comuni, ma molto utili per chi soffre di intolleranza alimentare al grano: farro, amaranto, quinoa, camut, tapioca. Preferire i prodotti integrali che garantiscono un adeguato apporto di fibre e di micronutrienti, assenti o quasi nei prodotti raffinati. Altra fonte di carboidrati complessi sono le patate e i legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ceci, sola) che sono anche un'importante fonte di proteine;

• ridurre al minimo il consumo di zuccheri semplici (di barbabietola o di canna) e preferire come dolcificante il miele vergine integrale o il fruttosio;

• il consumo di alimenti contenenti proteine di alto valore biologico (latte e derivati, carne e derivati, pesce e uova) deve prevedere l'uso di prodotti "magri" ed e raccomandabile che avvenga alternando nei giorni i vari alimenti. Un giorno il pesce, il giorno dopo la carne, quello seguente le uova e cosi via in senso rotatorio.

Ciò per evitare l'instaurarsi di possibili intolleranze alimentari e per permettere di introdurre i principi nutritivi proteici che si trovano in concentrazione diversa in ogni alimento;

• come condimento preferire l'olio extravergine d'oliva, usandolo comunque preferibilmente a crudo e con moderazione. Nella cottura è meglio evitare olio, usando invece in alternativa vari tipi di aromi e spezie per insaporire i cibi;

• ogni pasto principale deve vedere la presenza, meglio se all'inizio, di una porzione di verdura possibilmente di stagione e fresca;

• è importante anche un consumo regolare di frutta, fresca e di stagione, lontano dai pasti, anche sotto forma di centrifugati e di spremute;

• bere molta acqua ma non eccedere durante i pasti (1-2 bicchieri al massimo) per non diluire i succhi gastrici con conseguente rallentamento della digestione;

• un consumo moderato di vino, in particolar modo con alimenti di origine proteica, non è controindicato specialmente a cena (1 bicchiere).

Nonostante le varie terapie descritte nel capitolo precedente, le allergie spesso sono ancora oggi difficili da curare, ecco perché, con questo capitolo, cercherò di mettere il lettore nella condizione di capire le relazioni tra l'alimentazione e l'allergia. Saranno elencati in modo semplice tutti gli accorgimenti alimentari che riguardano tre argomenti principali:

• gli alimenti che liberano istamina;

• le cross reazioni;

• le intolleranze alimentari.

 

Alimenti che liberano istamina

Ci sono alimenti che contengono due sostanze particolari la tiramina e la fenilentiamina che fanno liberare naturalmente istamina nel nostro organismo. Se questo processo non da disturbi nelle persone sane, in quelle allergiche, che han-no già un eccesso di istamina, può causare un peggioramento dei sintomi che può essere anche acuto. E' bene quindi che tutti i pazienti allergici, indipendentemente dal tipo di sostanza alla quale sono sensibili e dal periodo dell'anno in cui stanno peggio, evitino in modo tassativo gli alimenti che contengono tiramina e fenilentiamina (Tavola 1). 

Le cross reazioni 

Esistono degli alimenti che contengono "sostanze simili ai pollini e alle polveri che causano allergia. Assumere questi alimenti può provocare i disturbi allergici o peggiorare sintomi già esistenti. Questo fenomeno, studiato da tempo, è chiamato cross-reaction. Studi recenti hanno dimostrato che un buon 40% delle persone che soffrono di allergie presentano questo tipo di reazione, quindi, tutte le persone che hanno problemi allergici dovrebbero individuare gli alimenti che possono creare cross-reazione ed evitarli, possibilmente sempre, ma tassativamente nel periodo più critico dell'anno (primavera, ecc.). Controllate con attenzione la lista delle cross reattività (Tavola 2), individuate nella colonna di destra a quali sostanze siete allergici e poi prendete nota degli alimenti corrispondenti nella colonna di sinistra. Cercate di evitare tassativamente questi particolari alimenti nel periodo peggiore da un punto di vista dei sintomi e, se ne trovate beneficio, sarà bene che ve ne asteniate tutto l'anno. Come si vede nella tavola delle cross-reattività i pazienti allergici alle graminacee potrebbero trarre beneficio dall'astinenza dal grano, soprattutto nel periodo primaverile. Certamente, l'astinenza dal grano comporta l'esclusione di tutti gli alimenti che si fanno con la sua farina. Ciò può apparire difficile a prima vista, ma da qualche anno esiste una serie di prodotti a base di farine alternative a quella di grano (riso, farro, camut, tapioca, quinoa, soia, amaranto) sotto forma di pasta, biscotti, cracker, ecc., che possono sostituire tranquillamente i prodotti a base di farina di grano. 

Le intolleranze alimentari

Anche i cibi che provocano intolleranze alimentari possono causare sintomi e disturbi uguali a quelli tipici dell'allergia agli inalanti, quindi è bene saperne di più su questo argomento. Nella relazione esistente tra cibo e salute, il ruolo predominante dovrebbe essere svolto dalle intolleranze alimentari in considerazione di tutte le implicazioni sintomatologiche e patologiche correlate a questo fenomeno. Il problema delle intolleranze alimentari e invece ancora oggi del tutto sottovalutato e misconosciuto da buona parte della classe medica o, per meglio dire, in materia c'e molta confusione. Infatti, di solito si ritiene valido solo il principio secondo il quale l'allergia è una reazione immediata dipendente dagli anticorpi IgE, quindi altre risposte del nostro organismo che non si manifestano con la produzione di anticorpi IgE non sarebbero da considerare allergiche ma di altra natura. Cosa non vera. E' questa differenza che può dar luogo a molti equivoci. Primo fra tutti quello sulle reali dimensioni del problema. Da allergie alimentari sarebbero colpite solo 1-2 persone su 10, mentre le intolleranze alimentari avrebbero una percentuale più alta: 5-6 persone su 10. Si capisce bene quindi l'enorme differenza.

Altri equivoci sorgono da definizioni poco chiare che portano a confondere le intolleranze alimentari con le allergie mentre si tratta, in realtà, di due fenomeni completamente diversi. Eppure gia da circa tre anni, proprio per far chiarezza su questi argomenti che investono milioni di persone nel mondo, la Società Statunitense di Allergologia ha classificato in modo semplice e chiaro le Reazioni avverse ai cibi.

1. Le allergie alimentari propriamente dette, che si manifestano con una reazione immediata, o quasi, al cibo ingerito: ad esempio l'orticaria che viene dopo aver mangiato le fragole così come l'angioedema, ossia il gonfiore delle mucose, che compare dopo aver mangiato i crostacei, ecc.

2. Le pseudoallergie cioè i deficit enzimatici come, ad esempio, la mancanza dell'enzima per la digestione delle proteine del latte, che si manifesta con vomito e diarrea nei neonati già dalle prime assunzioni di latte; o la mancanza di enzimi per la digestione dei legumi: il favismo, ecc.

3. Le ipersensibilità, cioè le reazioni ad alcune sostanze presenti in certi alimenti (per esempio vino rosso, cioccolato, formaggi fermentati, pesce in scatola ecc.) che rilasciano istamina (mediatore chimico che si libera nelle manifestazioni di allergia) e che possono causare cefalee e altri sintomi.

4. Le reazioni tossiche agli alimenti, ossia avvelenamenti da funghi o cibi avariati, botulismo e cosi via.

5. Le intolleranze alimentari, casi in cui eliminando completamente un cibo dall'alimentazione quotidiana, si verifica la scomparsa del sintomo o della malattia. Queste definizioni evidenziano le diverse caratteristiche di ogni singolo tipo di reazione avversa agli alimenti. Forse può sembrare elementare, quindi carente, la quinta definizione, quella sulle intolleranze alimentari, ma già sarebbe sufficiente se si capisse e accettasse che, eliminando per un periodo di tempo dall'alimentazione quotidiana un qualche cibo, si avrebbe la scomparsa del sintomo-guarigione della malattia. Per scoprire se i nostri disturbi sono causati dalle intolleranze alimentari è bene conoscere le caratteristiche principali di queste manife-stazioni:

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